Was bedeutet "Sous-Vide"?
Der Begriff Sous-Vide stammt aus dem Französischen und bezieht sich auf den Prozess des Vakuumierens von Lebensmitteln in speziellen Vakuumbeuteln in Vorbereitung auf das Garen im Wasserbad. Heute wird Sous-Vide generell für Kochmethoden mit präziser Temperaturkontrolle verwendet.
Warum Sous-Vide?
In seiner Essenz bietet Sous-Vide die einzigartige Möglichkeit, Aroma und Textur der gegarten Speisen präzise zu kontrollieren.
Aus der modernistischen Küche.
(Temperatur-) Kontrolle
Mit Sous-Vide können Zutaten bis in den Kern auf eine bestimmte Temperatur erwärmt werden. Die Hitze wird gleichmässig verteilt, womit jede Faser des Garguts die gleiche Temperatur hat. Es kann daher nicht passieren, dass ein Teil der Lebensmittel über- oder untergart ist, wenn die Zieltemperatur den Kern erreicht.
Im Gegensatz dazu ist bei traditionellen Methoden das Zeitfenster sehr klein. Beim Braten eines Stück Fleischs in der Bratpfanne ist beispielsweise der Temperaturbereich sehr eng, bei der das Fleisch am saftigsten und am zartesten ist. Da die Oberflächentemperatur der Bratpfanne gut 200 C heisser ist als die ideale Kerntemperatur des Fleisches, wird dieses aussen stärker durchgegart als in der Mitte. Erschwerend kommt dazu, dass traditionell zubereitete Speisen nach dem Entfernen von der Hitzequelle weitergaren, da die Hitze der heissen Oberfläche des Garguts nach innen weitergeleitet wird bis die Speise eine ungefär einheitliche Temperatur hat.
Qualität
Durch das Vakuumieren wird der Schaden reduziert, den Sauerstoff durch Reaktionen an Lebensmitteln und seinen Aromen verursacht. Einige Beispiele:
Wir erreichen eine deutliche Verlangsamung dieser Reaktionen durch das Verpacken der Lebenmittel in luftdichten Beuteln unter Enzug des Sauerstoffs.
Durch das Vakuumieren und Versiegeln können weder Feuchtigkeit, flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen austreten. Lebensmittel bleiben daher in Textur und Aroma unverändert und können nicht austrocknen.
Konstanz
Dank geringster Temperaturschwankungen von max 0.5C kann der Garprozess präzise kontrolliert werden und erlaubt daher eine perfekte Reproduzierbarkeit.
Sicherheit
Das Vakuum-Verpacken von Lebensmitteln bietet einen weitgehenden Schutz vor Kreuzkontamination und ist damit aus Sicht der Lebensmittelhygiene die wahrscheinlich sicherste Zubereitungsmethode.
